PLACIDI VITTORIO

Razza antichissima di origine umbro-etrusche, la Chianina è allevata da oltre 22 secoli in Umbria. Toscana e Lazio.

 

Il mantello è bianco porcellana. La testa è leggera espressiva, con corna brevi; il tronco è lungo con forma cilindrica, con dorso e lombi arghi e spessi.

 

Famosa per il gigantismo somatico, partorisce in totale spontaneità vitelli, anche di 50 kg-70 kg.

Il peso ideale di macellazione è di 650 kg. Con rese del 64-65%. Le carni sono famose per la prelibatezza e le favorevoli caratteristiche nutrizionali.

MACELLERIA

LOMBATA

 

La lombata può essere suddivisa in due

tagli: lombata e costata. La lombata

vera e propria si trova nella parte

posteriore del taglio, ha come base ossea le sei vertebre lombari e al suo interno è posizionato il filetto. Può essere commercializzata con o senza osso.

 

COSTATA

 

La  costata costituisce la parte anteriore della lombata ed come base le vertebre toraciche

 

 

FILETTO

 

Il filetto è posto per la maggior parte della sua lunghezza sotto le vertebre lombari.

Può essere staccato intero o lasciato unito

Alla lombata (bistecca con filetto)

In questo secondo caso la parte di filetto che fuoriesce dalla lombata e che prosegue presso ola coscia viene venduta separatamente.

E quella dalla quale si ricavano le fette piu piccole

 

FESA

 

La fesa si ricava dalla parte interna della coscia.

Ha fibre muscolari lunghe e sottili, quindi, risulta particolarmente tenera.

Ha, inoltre, poco grasso di infiltrazioni

 

NOCE

 

La noce è ricavata dalla parte anteriore della coscia (lato esterno) attaccata al femore, può venire commercializzata con accorpato il fianchetto, taglio piatto a for,ma triangolare che presenta tessuto muscolare a grana grossa, quindi di meno tenero della noce vera e propria e più adatto a spezzatini e a lunghe cotture.

 

SCAMONE

 

Lo scamone rappresenta il pezzo di congiunzione tra ola lombta e la coscia.

E’ privo di grasso di infiltrazione.

 

SOTTOFESA

 

E’ la parte laterale posteriore della coscia e ha forma rettangolare.

 

GIRELLO

 

Il girello si ricava dal margine posteriore della coscia. E’ costituito da un unico muscolo, è tondo, compatto, molto magro, ma di fibra grossa e quindi piuttosto duro rispetto ad altri tagli.

 

CAMPANELLO

 

E’ un taglio della gamba posteriore corrispondente al polpaccio umano. E ricco di lamine connettivali

 

 

 

MUSCOLO POSTERIORE

 

Taglio ricavato dalla gamba posteriore, caratterizzata da muscoli piccoli e ricchi di parti connettivali.

 

MUSCOLO ANTERIORE

 

Taglio ricavato dalla gamba anteriore con muscoli piccoli e ricchi di tessuti connettivali.

 

COPERTINA DI SOTTO

 

Il pezzo occupa la superficie interna della scapola

 

FESONE DI SPALLA

 

Taglio a forma triangolare. La parte principale è di buon valore commerciale specialmente negli

 animali più giovani.

 

COPERTINA

 

I pezzo appoggia sulla scapola tra il fesone di spalla(dietro) e il girello di spalla (avanti).

 

GIRELLO DI SPALLA

 

Il pezzo a forma di tronco di cono richiama

L’omonimo della coscia.

 

POLPA DI SPALLA

 

Taglio che necessita di cotture lente e in presenza di liquidi.

 

COLLO

 

Taglio costituito da muscoli più piccoli ed abbondanti lamine connettivali, quindi poco tenero.

 

COSTATE

 

Taglio di carne che si trova tra il collo e la costata (lombata).

 

PANCIA

 

Il taglio comprende la regione dell’addome vero e proprio e, in parte, la regione del costato.

 

SOTTOSPALLA

 

Taglio a forma rettangolare di discreto valore commerciale.

 

PETTO E REALE

 

Il pezzo è spesso accorpato a petto pancia e sottospalla.